멸치는 난류성 어류이다. 겨울에는 남쪽 바다 멀리 나가 있다가 봄이 되면 쿠로시오난류를 타고 남해안에 붙는다. 몇 년 사이 지구온난화의 영향으로 쿠로시오난류가 서해까지 올라오면서 서해에도 멸치 어장이 형성되고 있다. 그래도 멸치는 여전히 남해에서 많이 나고 남해 것이 맛있다고 한다. 남해와 서해의 멸치가 크게 다르지는 않을 것이다. 다만, 멸치는 보통 마른 멸치로 만들어지는데, 그 가공 과정의 오랜 노하우를 무시할 수 없다. 또 멸치는 어떻게 잡느냐도 중요하다. 경남 남해의 정치망 멸치를 다루게 된 것은 그 이유이다.

크고 작든, 잘생기고 못생겼던 멸치인 것은 같다

멸치는 청어목 멸치과의 생선이다. 15센티미터까지 자란다. 일본 문헌에는 4년을 산다고 하지만 실제로 우리가 볼 수 있는 멸치는 2년생 아래일 것으로 추정하고 있다. 인간을 포함한 삼치, 전갱이, 갈치 등등의 멸치 포식자들이 멸치를 자연수명이 다하도록 내버려두지 않기 때문이다. 멸치는 작은 것이든 큰 것이든 다 한 종의 멸치이다. 전남 지방에서 정어리라고 부르는 대멸도 멸치이며 볶음용의 아주 작은 멸치도 멸치이다. 볶음용의 작은 멸치는 15일에서 한 달짜리이며 국물 내는 마른 멸치는 1년생 정도 된다고 보면 된다. 비늘이 두껍고 몸통이 약간 튼실한 것을 두고 참멸치라고 부르는데, 이런 종이 따로 있는 것은 아니다. 멸치는 수온, 먹이, 해류 등 생태환경에 따라 그 형질이 조금씩 달라질 수 있으며, 그 중 살이 탄탄하고 보기 좋으며 맛이 조금 더 있을 것 같은 멸치를 두고 그렇게 부르는 것일 뿐이다. 죽방렴에서 잡히는 멸치를 두고 참멸치라고 부르는 경우도 있는데, 이도 잘못이다. 어디에서 어떻게 잡히든 멸치는 멸치일 뿐이다.

‘대나무 정치망’과 ‘그물 정치망’

멸치를 잡는 방법은 크게 두 가지로 나뉜다. 기선권현망과 정치망. 이 둘은 다시 그물과 어구의 종류에 따라 여럿으로 나뉘지만 기본은 이 둘에서 비롯한다. 기선권현망은 배 두 척이 바다를 돌아다니면서 멸치 어군이 보이면 그물을 던져 양쪽에서 끌어당겨서 잡는 방식이다. 정치망은 바다에 붙박이 그물을 놓아 조류를 따라 들어온 멸치를 거두는 것이다. 여기서 크게 오해하는 것 중 하나는 죽방렴이다. 죽방렴(竹防簾)이란 말 그대로 ‘대나무로 만든 그물’이다. 조수간만의 차가 큰 얕은 바다에 놓아 물살에 밀려들어온 물고기를 잡는 어구이다. 대나무를 박았다고 하지만 정치망의 일종이며 법적으로도 정치망으로 분류하고 있다. 죽방렴, 즉 ‘대나무 정치망’에서 잡은 멸치가 흠집 없이 곱다 하여 비싸게 팔리고 있는데 잡는 방식을 보면 ‘그물 정치망’의 것이나 큰 차이가 없다. ‘그물 정치망’도 멸치에 흠집 없이 곱게 잡는 것은 같다. 죽방렴에서 나오는 멸치는 극소량이다. 그러나 연중 팔리는 죽방렴 멸치의 양은 상당하다. ‘그물 정치망’의 멸치가 ‘대나무 정치망’ 멸치로 팔리는 일이 많기 때문이다.

정치망 멸치가 좋은 이유

남해군에는 죽방렴을 제외한 정치망 어민이 40여 명에 이른다. 정치망은 연안에 설치되어 있다. 부두에서 빤히 보인다. 배로 10분 남짓이면 닿는다. 그물은 대체로 T자 모양으로 되어 있는데 T의 아래 획은 물고기 유도 그물에 해당하여 위의 가로 획 양쪽 끝에는 물고기가 들어가는 그물이 붙어 있다고 여기면 된다. 물고기가 들어왔을 것으로 여겨지면 가로 획 부분의 그물을 훑어 물고기를 몰아서 뜰채로 건져올린다. 그물은 위아래 이중으로 되어 있는데 큰 물고기가 멸치를 해치지 않게 하기 위해 분리해놓은 것이다. 정치망에 들어온 멸치를 뜰채로 건져올려 뭍의 멸막(멸치를 삶아 말리는 곳)으로 이동하는 데 10분 남짓 걸린다. 멸치는 성질이 급해 뜰채로 올리자마자 죽지만 이 시간이면 거의 살아 있는 것과 같다고 할 수 있다. 멸막에서는 커다란 솥에 물을 끓여 준비해두었다가 멸치가 들어오면 곧장 삶게 된다. 이때 천일염으로 간을 한다. 삶은 멸치는 채반에서 물기를 빼고 건조기에 들어가 말려지게 된다. 정치망 멸치를 죽방렴 멸치라고 속여 팔 수 있는 것은 멸치 잡이에서 건조까지 단시간에 끝내 멸치의 질이 좋기 때문이다. 기선권현망은 다소 먼 바다에서 조업을 한다. 멸치떼를 쫓아 그물을 던져 양쪽에서 잡아끌어올리므로 멸치가 그물에 손상을 입으며, 배에서 즉시 삶는다고 하더라도 건조까지는 할 수 없으므로 살이 터지고 변색이 되는 등 질이 다소 떨어지게 된다. 정치망 멸치는 그 고급한 질에 비해 소비자에게 잘 알려져 있지 않다. 남해군에서 정치망 어업을 하는 어민들이 ‘남해 정치망 자율 공동체’를 조직하여 공동 브랜드 작업을 하고 있어 앞으로는 사정이 나아질 것으로 보인다.

소매점에서 파는 멸치에 일본어 표식이 세워져 있는 것을 흔히 본다. 지리, 가이리, 고주바, 주바 등등 크기에 따른 분류 표식이다. 이 일본어로 인해 소비자들은 혼란스럽다. 생산자들이 우리말로 분류한 것이 있다. 2센티미터 이하는 자멸, 2~5센티미터는 소멸, 5~7센티미터는 중멸, 7센티미터 이상은 대멸이다. 유통 현장에서도 널리 쓸 말이다.

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